Quasi fosse un presente natalizio, il 10 dicembre 2025, quando già buona parte della popolazione nazionale era alle prese con l’acquisto di prodotti enogastronomici da regalare o da consumare tra la Vigilia e l’Epifania, e cominciava a stilare proposte di menù per la lunga serie di banchetti che di lì a poco avrebbe avuto luogo, cavillando sull’opportunità di macchiare o meno col pomodoro gli spaghetti a vongole del 24, di inserire o meno la lingua salmistrata nel gran bollito del 25, di servire le lenticchie con qualcosa di diverso dal solito cotechino per il cenone di fine anno, l’Unesco ha annunciato il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio culturale immateriale globale. Lungi dall’essere accolta con unanime bonomia, la notizia è immediatamente diventata oggetto di acceso dibattito politico, e anche il raggiungimento di questo traguardo è risultato un evento divisivo.
Ora che la polemica si è smorzata, sembra possibile fare qualche riflessione in margine a questa diatriba, nella quale emerge la consueta superficialità che accompagna gran parte del dibattito pubblico, attanagliato da una delle peggiori malattie della società contemporanea, ossia il bisogno di prendere posizione su qualsiasi argomento, senza la necessità di approfondirlo.
Un primo dato su cui riflettere è che non si è mai parlato tanto di kebab – piatto chiamato in causa durante la controversia – sui media italiani come nella settimana successiva al riconoscimento della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità. Fra le tante dichiarazioni rilasciate in quel contesto, vale la pena di ricordare quella di Antonio Caprarica, noto giornalista, il quale ha sottolineato, in una delle sue partecipazioni televisive, come la cucina italiana sia stata celebrata in quanto luogo di contaminazione; a suo dire, quindi, anche quel piatto oggetto del contendere, il kebab, prima o poi, entrerà a far parte del patrimonio enogastronomico nazionale, pur essendo oggi percepito come un cibo straniero. Al di là della polemica in sé, è opportuno ricordare come la cucina – specie nel caso italiano – sia storicamente stata un terreno di incontro, di negoziazione dell’identità, di scambio, non uno spazio di divisione e conflitto. Gli spaghetti al pomodoro sono un piatto emblematico in questo senso, come ricorda il bel libro dello storico Massimo Montanari, Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro (Laterza, 2019), in cui si mostra che questa pietanza, considerata un simbolo della tradizione culinaria italiana, sia in realtà basato sull’unione di elementi gastronomici che vengono da molto distante: la pasta secca del Medioriente e il pomodoro americano.
In secondo luogo, andrà osservato che ciò che ha avuto molto risalto nella discussione delle ultime settimane è il fatto che la cucina italiana è composta da una serie di singoli piatti, di ricette precise tramandate da nonne e bisnonne, di grandi classici gastronomici a cui il riconoscimento Unesco avrebbe tributato il giusto onore. In decine di interviste a personaggi del mondo della ristorazione e dello spettacolo è stato chiesto quale pietanza amassero di più o quale trovassero più rappresentativa della cucina italiana, ma forse il riconoscimento si basa su qualcosa di diverso. Lasciando da parte le perplessità sulla reale eccellenza della mitizzata cucina delle nonne – su questo vale la pena di leggere il libro, provocatorio ma molto interessante, di Alberto Grandi e Daniele Soffiati (La cucina italiana non esiste, Mondadori, 2024) – è bene ricordare che l’Unesco non ha premiato un elenco di piatti straordinari, ma una cultura gastronomica ispirata a principi di inclusione sociale, di valorizzazione della biodiversità, di cooperazione intergenerazionale, di cura dell’altro. Ecco, l’aspetto culturale è stato totalmente trascurato in questo dibattito, eppure esso sembra centrale nel caso italiano. E non mi riferisco semplicemente a una cultura popolare, tramandata oralmente o attraverso sgualciti ricettari dei trisavoli, conservati come preziose reliquie; alludo anche, da storico della letteratura, alle centinaia di testi letterari della nostra tradizione in cui la gastronomia occupa un posto di qualche rilievo. Sarebbe impossibile fare una mappatura precisa delle menzioni del cibo nelle opere letterarie della nostra tradizione, dal momento che non c’è praticamente autore che non inserisca qualche pure fuggevole menzione alla sfera del cibo: lo si trova in contesti gerarchicamente più bassi e popolari, come la novella – chi non ricorda il paese del Bengodi descritto nel Decameron (VIII.3) di Giovanni Boccaccio, in cui i maccheroni vengono fatti scivolare giù da una montagna di Parmigiano per entrare nella bocca dei paesani affamati? – ma anche in contesti ben più alti: nella sua Commedia Dante Alighieri ricorda un Papa, Martino IV, un francese così innamorato della cucina italiana da non meritarsi direttamente il Paradiso; Dante ce lo raffigura nel Purgatorio dei golosi, a scontare col digiuno i suoi eccessi a tavola, a base di Vernaccia e anguille di Bolsena (Purgatorio, XXIV, 22-24). La scorribanda potrebbe essere infinita: si va dai piatti umili, come l’insalata di uova sode celebrata dal primo Custode dell’Accademia dell’Arcadia, il maceratese Giovanni Mario Crescimbeni, nelle sue Rime (Molo, 1695, pp. 121-122), fino a ricette ben più ardite, come il sontuoso timballo descritto nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa. Insomma, se in Italia il mondo della gastronomia è stato sempre così pervasivo da venire rappresentato come centrale in tanti testi letterari – forma di espressione artistica sicuramente altissima – forse la cucina italiana è qualcosa di più della ricetta segreta del ragù di nonna.
Arrivando al Novecento davvero non si contano i grandi scrittori che mettono la cucina al centro delle proprie opere; se ne può trovare una golosa selezione nel libro, curato da Luca Clerici, professore all’Università di Milano, Mangiarsi le parole. 101 ricette d’autore (Skira, 2018). Ecco, più che lunghe requisitorie sulla ricetta originale del Tiramisù, o su quella della “vera” carbonara, a noi italiani servirebbe andare a darsi un’occhiata a libri come questo, in cui la cucina è al centro dell’universo culturale, probabilmente come non accade in tante altre realtà nazionali. Curiosando fra le tante chicche di autori come Moravia e Gadda, Sciascia e Ungaretti, non si dovrà rimanere troppo stupiti nel ritrovare una condanna a quel mondo del “gastropurismo” che forse – ma a torto – si è sentito ringalluzzito dal riconoscimento Unesco. Sì, perché nel libro non si troveranno indicazioni sui piatti preferiti di questo o di quell’autore, o su quale ingrediente segreto usava il dato poeta per una sua prelibata cena; si riuscirà, invece, a cogliere perfettamente come la cucina italiana, celebrata dentro e fuori dallo Stivale, non si possa risolvere con questioni prettamente matematiche, non si riduca mai a un’algebra delle materie prime. Prendiamo ad esempio una delle ricette più brevi del libro, gli “Spaghetti alla io” di Vanni Scheiwiller, critico d’arte ed editore milanese scomparso nel 1999. Scheiwiller ammette fin dall’inizio di non amare gli spaghetti, ma di aver trovato un modo semplice per renderseli gradevoli, ed è il seguente: «Al posto degli spaghetti io vi consiglio una buona insalata di radicchio con molto aceto, olio, molto pepe e sale». La creatività e il genio sono parte integrante del processo artistico, e sono elementi irrinunciabili anche nell’universo gastronomico; la ricetta di Scheiwiller ci ricorda oggi, con una buona dose di umorismo, che non la seriosa cucina prescrittiva, quella di presunte tradizioni ataviche e inamovibili, è stata promossa a patrimonio immateriale dell’umanità, ma quella cultura conviviale del mangiare insieme, prendendosi cura degli altri attraverso il cibo. E, in fondo, aveva buone ragioni un’altra grande scrittrice del Novecento, Elsa Morante, nello scrivere che la più bella frase d’amore che si potesse pronunciare era la domanda: «Hai mangiato?».
