Omakase (おまかせ) è un termine giapponese che significa letteralmente “affidare a qualcun altro”. Nel mondo della ristorazione indica quei locali in cui il cliente lascia allo chef la scelta del menù, sedendosi al bancone di fronte alla sua postazione e osservando la preparazione dei piatti.

La logica del menù

Gli chef selezionano ingredienti di stagione e costruiscono menù composti da molte piccole portate. Nei ristoranti di sushi, in particolare, le proposte dipendono dal pescato del giorno acquistato al mercato.

Esistono anche locali in cui i piatti non cambiano quotidianamente ma restano gli stessi per tutta la stagione: preparazioni di alto livello, basate su prodotti del territorio e su tecniche diverse — cottura al vapore, tempura (frittura giapponese leggera), brace, oltre ai classici tagli di sashimi — accompagnate da sakè o vini in abbinamento. In questo caso si parla più propriamente di menù degustazione.

Affidarsi

Ciò che rende unici i ristoranti omakase è il rapporto diretto tra chef e cliente. Chi siede al bancone non assapora soltanto le pietanze, ma osserva da vicino la manualità, la precisione e la creatività di chi le prepara.

Una tradizione recente

Sebbene il termine esistesse già, l’identità moderna degli omakase nasce in Giappone negli anni ’90. Il format si diffuse tra i nuovi ricchi che desideravano mangiare sushi di qualità senza rivelare la propria inesperienza. Anche gli chef ne trassero vantaggio: non erano costretti a spiegare l’assenza di un ingrediente o a giustificare scelte tecniche.

Un format globale

Oggi l’omakase ha superato i confini giapponesi e sta conquistando le capitali del mondo, da New York a Milano. Provando questa esperienza si comprende che non si tratta solo di un pasto: sedersi a quel bancone significa assistere a una performance, in cui la fiducia diventa l’ingrediente principale.